اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی بر پایداری اکسیداسیونی و خواص کاربردی مینس ماهی کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) طی نگهداری به صورت منجمد

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده مرتع و آبخیزداری و شیلات و محیط زیست
author زهرا بشارتی
adviser بهاره شعبان پور پرستو پور عاشوری
Number of pages: First 15 pages
publication year 1393

abstract

در این تحقیق اثر پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکا به مینس کیلکای آنچوی طی دوره انجماد بررسی گردید. در این راستا مقادیر رطوبت، ظرفیت نگهداری آب و شاخص¬های بررسی پایداری اکسایشی، ارزیابی رنگ، سنجش بافت و خواص حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده ماهی کیلکا در طی دوره نگهداری به صورت منجمد در بازه¬های زمانی (0، 1، 3 و 6) ماه مورد سنجش قرار گرفت تا کارایی پروتئین هیدرولیز شده ماهی در مقایسه با محافظ¬های سرمایی معمول ارزیابی گردد. نتایج بررسی¬ها نشان داد که مقدار رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای مختلف آزمایشی در طی 6 ماه نگهداری کاهش معنی¬داری را نشان داد (01/0?p). مقادیر ترکیبات ثانویه اکسیداسیون و اسید چرب آزاد افزایش معنی¬داری را طی نگهداری نشان دادند (01/0?p). همچنین تغییرات معنی داری در میزان شاخص¬های بافت هر 3 تیمار مشاهده شد (05/0?p). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش میزان روشنایی (l*) و کاهش شاخص قرمزی (a*)، افزایش شاخص زردی (b*) و افزایش شاخص سفیدی (w) مینس در هر دو تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی در طی مدت نگهداری گردید.تیمار حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی در طی ارزیابی حسی به دلیل کاهش یافتن شدت تلخی در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی، از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. مجموع نتایج نشان داد که افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی می تواند در حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی اثر مثبتی داشته باشد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثرات افزودن پروتئین هیدرولیزشده ماهی بر پایداری اکسیداتیو و خواص کاربردی سوریمی ماهی کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) طی نگهداری به صورت منجمد

استفاده از مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات به صورت تجاری به عنوان محافظ سرمایی برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب کیفیت فرآورده¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد رایج می¬باشد اما به دلیل مزه شیرین و میزان کالری بالایی که در فرآورده¬ها ایجاد می¬کند، برای مصرف کنندگان مطلوب نیست. کاربرد پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی می¬تواند در حفظ کیفیت و خواص کاربردی پروتئ...

ارزیابی کیفی چربی ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی نگه‌داری انجماد در دماهای مختلف

Qualitative indices including moisture content (M), total lipid (TL), peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), heme iron (HI), TBA, neutral lipid (NL) and phospholipid (PL) content were investigated on anchovy fish immediately after harvesting and during frozen storage at -18 and -30°C up to 8 months (2, 4, 6, 8). Profile of their fatty acid and any possible changes were also determined. Sta...

full text

ارزیابی کیفی چربی ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی نگه‌داری انجماد در دماهای مختلف

full text

مقایسه کیفیت چربی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) در دو روش حمل و نگهداری موقت سرد

کیلکای آنچوی فراوانترین میزان صید را در بین شگ ماهیان دریای مازندران دارد. کیفیت پایین بسیاری از فرآورده های ماهی مربوط به کیفیت مواد خام میباشد و کیفیت مواد خام ارتباط نزدیکی با آسیب چربی آن دارد. در این تحقیق کیلکای آنچوی از محل صید روی عرشه به دو روش حمل و نگهداری با مخازن آب خنک شده دریا (Chilled Sea Water=CSW) به نسبت های 60، 25 و 15 درصد به ترتیب از ماهی، یخ و آب دریا که دمای مخلوط 2- درج...

full text

اثر شرایط مختلف شستشو بر ترکیب شیمیایی و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی(Clupeonella engrauliformis)

full text

بررسی تغییرات ذخایر ماهی کیلکای آنچوی ((Clupeonella engrauliformis در سواحل ایرانی دریای خزر طی سالهای 1374تا 1390

هدف از این تحقیق ارزیابی کمی و کیفی صید و ذخایر کیلکای آنچوی طی سالهای 90-1374 و بررسی امکان احیاء ذخایر این ماهی در دریای خزر می باشد. نتایج نشان دادند که میزان صید پس از یک افزایش اولیه از 32000 تن در سال 1374 به بیش از 67000 تن در سال 1378، بشدت کاهش یافته است (فقط 80 تن در سال 1390). میزان صید در واحد تلاش که طی سالهای 1374 تا 1378 تقریبا ثابت بود (بین 92/2-52/3 تن بازا هر شناور در هر شب) ب...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده مرتع و آبخیزداری و شیلات و محیط زیست

Keywords

پروتئین های آبکافت شده ماهی تکه شده ماهی کولی سرمامحافظ ها ذخیره سازی منجمد کیلکای انچوی کیفیت نگهداری اکسایش

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com